Cuando un camión llega a la factoría se procede al control de la materia prima mediante su clasificación por peso y grasa y al control del ph y la temperatura tanto exterior como interior por medio de sondas. La tecnología más actual y el buen hacer de nuestros profesionales permiten un control exhaustivo en todo el proceso de elaboración de los jamones para todas y cada una de sus fases.

En la fase de salazón, equipada con la última tecnología, se salan y masajean los jamones. Se colocan en cubetas junto con la sal para que permanezcan durante varios días a baja temperatura en la cámara de salazón, así los jamones, de una forma controlada, toman la sal justa.

Transcurrido este periodo, los jamones se lavan para quitarles la sal sobrante y moldearlos. Se logra así un jamón natural y con las máximas garantías de calidad propias de un producto curado siguiendo el ciclo natural.

Al igual que en la tradicional matacía, en una primera fase se dejan los jamones en frío para que la sal penetre en su interior. A continuación, en una segunda fase, también con el aire exterior tratado y controlado, se reproducen las condiciones climatológicas de la primavera. Siguiendo siempre las pautas del proceso tradicional, los jamones comienzan su proceso de maduración ganando en color y en textura.

El importante incremento de la temperatura propia del verano se controla, como en las demás cámaras, por medio de indicadores. En el proceso de estufaje los jamones siguen madurando y empieza a desarrollarse el aroma y sabor característicos. En nuestras bodegas se mantienen las temperaturas propias del otoño. Allí los jamones maduran lenta y reposadamente ganando en color, aroma y sabor por sí solos a lo largo de varios meses.

Finalmente preparamos los jamones para que lleguen a su venta y consumo en las mejores condiciones y con la presentación que el consumidor demanda.

En la sala de deshuese, en parte de los jamones se elimina el hueso, y tras su prensado se envasa al vacío para entregarlo con todas las garantías de calidad.

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